Sirsak merupakan tanaman dengan sejuta manfaat. Sirsak mengandung antioksidan tinggi dan telah benyak dijadikan tumbuhan obat. Daun sirsak memiliki kekuatan 100 kali kemoterapi untuk melawan penyakit kanker. Salah satu bentuk pengolahan daun sirsak ini didasarkan pada perilaku masyarakat Indonesia yang mengkonsumsi daun sirsak dengan cara direbus pada air mendidih dengan suhu 1000C. Tujuannya adalah untuk mengeluarkan kandungan zat-zat pada daun sirsak dan memeberi warna pada minuman. Namun belum diketahuai efek pemanasan dengan cara direbus terhadap aktivitas antioksidan yang terkandung pada daun sirsak yang diekstrak tanpa pelarut bahan kimia baik secara kualitatif maupun kuantitatif. Salah satu upaya untuk mempertahankan produk minuman daun sirsak akibat pemanasan agar tetap berpotensi sebagai antioksidan, maka dikombinasikan dengan anti oksidan alami lainya seperti madu.
Pada penelitian ini telah di lakukan pengujian terhadap sari buah sirsak dengan penambahan kombinasi ekstrak daun sirsak dan madu untuk menghasilkan minuman fungsional. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kandungan antioksidan yang terdapat pada daun sirsak dan mendapatkan formulasi minuman fungsional ekstrak daun sirsak dan madu yang di terima oleh konsumen.
Tahapan penelitian meliputi : (i) analisa antioksidan dengan metode DPPH, (ii) uji mikrobiologi, (iii) analisa pH, (iv) analisa kadar abu, (v) uji organoleptik/sensori dengan metode uji ranking dan pengolahan data dengan SPSS, dan (vi) umur simpan. Variabel penambahan ekstrak daun sirsak produk dengan formulasi E1-E5 dan variabel penambahan madu produk dengan formulasi M1-M5.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa kandungan antioksidan untuk ekstrak daun sirsak dan
madu diperoleh masing-masing 8,09 ppm dan 186,05 ppm, merupakan tingkatan antioksidan
yang sangat kuat. Uji mikrobiologi pada penambahan ekstrak daun sirsak terdapat 75 koloni/ml dan pada penambahan madu terdapat 70 koloni/ml, dan memenuhi syarat mutu minuman. Hasil analisa pH pada penambahan ektrsak daun sirsak dan penambahan madu telah sesuai standar SNI yang di tetapkan 4. pH sampel pada penambahan ektrak daun sirsak dan penambahan madu dari yang terendah 3,97 dan tertinggi 4,21. Hasil analisa kadar abu untuk penambahan ekstrak daun sirsak dan penambahan madu total abu rata-rata terendah 0,025% - 0,137% dan memenuhi syarat mutu minuman sari buah. Uji organoleptik sampel penambahan ekstrak dari segi warna yang sangat di sukai penelis terdapat pada produk E1(3,52) dari segi rasa produk E2 (4,03) dan dari segi aroma produk E5 (4,26). Formulasi minuman fungsional dengan penambahan madu yang disukai konsumen dari segi rasa, warna, dan aroma adalah produk M2 (3,29). Hasil uji umur simpan pada sampel dapat bertahan selama 3 minggu pada suhu dingin dan pada suhu ruang hanya dapat bertahan selama 24 jam.