Belimbing wuluh (Averrhoa bilimbi L.) mengandung flavonoid, pektin, asam sitrat dan vitamin C yang cukup tinggi. Tanaman ini berbuah sangat berlimpah namun pemanfaatannya sangat kurang, sebab kurang digemari karena rasanya yang masam. Oleh karena itu, xylitol digunakan sebagai pemanis alami dan berfungsi sebagai anti karies gigi karena dapat menghambat pertumbuhan mikroba Streptococcus Mutans. Tujuan penelitian yaitu menentukan pengaruh penambahan larutan garam pada proses fermentasi belimbing wuluh, menentukan pengaruh penambahan xylitol terhadap kualitas selai belimbing wuluh, menganalisis kualitas selai belimbing wuluh. Pembuatan selai belimbing wuluh dimulai dengan melakukan fermentasi buah belimbing wuluh. Fermentasi belimbing wuluh dilakukan secara anaerob dan semi anaerob dengan menggunakan larutan garam yang divariasikan. Selanjutnya, belimbing wuluh fermentasi ditambahkan xylitol dan gula yang divariasikan dan dipanaskan hingga mengental. Hasil penelitian menunjukkan bahwa larutan garam yang cocok untuk fermentasi yaitu larutan garam 4 %. Penambahan xylitol mempengaruhi kualitas selai belimbing wuluh pada parameter jumlah mikroba, semakin banyak penambahan xylitol semakin sedikit jumlah mikroba yang terkandung dalam selai. Hasil selai fermentasi anaerob terbaik yaitu selai dengan penambahan xylitol 10 g dan gula 15 g. Hasil selai fermentasi semi anaerob terbaik yaitu selai dengan penambahan xylitol 15 g dan gula 10 g.