Buah mengkudu mengandung berbagai komponen yang bermanfaat bagi kesehatan, baik komponen gizi maupun komponen bioaktif (antioksidan), akan tetapi buah mengkudu kurang diminati oleh masyarakat karena memiliki aroma yang kurang sedap. Untuk meningkatkan ketertarikan masyarakat, buah mengkudu diolah menjadi permen jelly dengan penambahan karagenaan sebagai bahan pembentuk gel. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui penambahan konsentrasi karagenan dan sari buah mengkudu yang terbaik, pengaruh suhu pemanasan terhadap komponen bioaktif (aktivitas antioksidan) dan karakteristik fisikokimia (kadar air, kadar abu, gula reduksi, sakarosa, aw, pH, dan vitamin C), organoleptik (warna, aroma, rasa, tekstur), mikroba, serta umur simpan permen jelly berbahan dasar sari buah mengkudu.
Metode pembuatan permen jelly yaitu memvariasikan konsentrasi penambahan karagenan yaitu 2,5, 3, 3,5, 4, dan 4,5% dengan bahan pembentuk gel lain yaitu gelatin sebanyak 14% ditiap perlakuan untuk mendapatkan tekstur permen yang terbaik dan dilanjutkan dengan memvariasikan penambahan sari buah mengkudu yaitu 50, 40, 30, 20, dan 10 ml untuk mendapatkan konsentrasi penambahan sari buah yang terbaik. Selanjutnya memvariasikan suhu pemanasan yaitu 40, 50, dan 60oC untuk mengetahui pengaruh suhu terhadap komponen bioaktif (aktivitas antioksidan) permen jelly.
Hasil yang diperoleh menunjukkan bahwa konsentrasi penambahan karagenan dan sari buah mengkudu yang terbaik dan sesuai syarat mutu permen jelly adalah 3,5% karagenan dan 10 ml (10%) sari buah mengkudu. Suhu pemanasan mempengaruhi komponen bioaktif (aktivitas antioksidan) permen jelly, karena semakin tinggi suhu pemanasan aktivitas antioksidan semakin rendah. Hasil analisis fisikokimia terhadap permen jelly terbaik diperoleh kadar air 19,65%, kadar abu 1,03%, gula reduksi 0,301%, sakarosa 5,353%, aw 0,832, pH 4,67, dan vitamin C 45,38 mg/100 g. Hasil uji organoleptik permen jelly berdasarkan parameter warna, aroma, rasa, dan tekstur yaitu suka dengan nilai 4,63, 4,17, 4,17 dan 4,37. Jumlah mikroba yang terdapat pada permen jelly adalah 85 koloni/g. Permen jelly mengalami kerusakan (tidak layak konsumsi) setelah penyimpanan 23 hari pada suhu ruang, sedangkan pada suhu dingin permen jelly tidak mengalami kerusakan setelah penyimpanan 31 hari.