Zat pewarna merupakan salah satu bahan tambahan makanan yang digunakan untuk menambah daya tarik suatu produk pangan. Keberadaan senyawa antosianin pada ubi jalar ungu sangat menarik untuk dikembangkan menjadi pewarna alami dengan penambahan kopigmen untuk meningkatkan kestabilan warnanya. Bahan yang digunakan sebagai kopigmen untuk menstabilkan zat pewarna alami adalah Natrium Kaseinat. Tujuan dari penelitian ini adalah menentukan stabilitas antosianin ekstrak ubi jalar ungu sebagai pewarna alami dengan penambahan kopigmen Natrium Kaseinat terhadap suhu pemanasan dan waktu penyinaran.

Penelitian ini diawali dengan mengekstraksi pigmen antosianin dari ubi jalar ungu serta dilakukan analisis karakteristiknya. Setelah dilakukan analisis karakteristik kemudian dilakukan penambahan kopigmen Natrium Kaseinat dengan konsentrasi yang berbeda, selanjutnya dilakukan analisis uji stabilitas yaitu berdasarkan suhu pemanasan dengan variasi 30ºC,60ºC dan 90°C selama 30 menit, serta untuk suhu dingin selama 1 hari yaitu suhu 4°C, dan uji stabilitas terhadap penyinaran dengan sinar bohlam yang dilakukan selama 6 hari. Uji stabilitas tersebut kemudian dianalisis dengan menggunakan alat kromameter.

Dari hasil analisis produk untuk ekstrak ubi jalar ungu, diperoleh data hasil pengamatan analisis total antosianin sebesar 422.47 mg/L, dan intensitas warna ekstrak ubi jalar ungu dengan penambahan kopigmen terhadap suhu pemanasan dapat dikatakan stabil karena nilai ohue tetap berada pada kisaran warna merah kuning (YR), bahkan warna meningkat yaitu berwarna merah (R). Untuk stabilitas terhadap penyinaran diperoleh nilai ohue berada pada kisaran warna merah kuning (YR). Pengujian stabilitas terhadap penyinaran dikatakan stabil karena dapat mempertahankan warna yaitu tetap berwarna merah kuning (YR).