Kue ku tergolong jenis kue basah yang terbuat dari tepung ketan dengan menggunakan bahan pewarna sintetik utamanya Rhodamin B dan Ponceau 4R. Penggunaan pewarna sintetik dalam pangan perlu diganti dengan sumber pewarna alami, yaitu dengan kulit buah naga merah (Hylocereus polyrhizus). Kulit buah naga merah mengandung antosianin berjenis sianidin 3–ramnosil glikosida yang juga berfungsi sebagai antioksidan. Oleh karena itu, kulit buah naga berpotensi dijadikan sebagai pewarna alami pada produk kue ku. Adapun tujuan penelitian ini adalah menjelaskan pengaruh variasi pH pelarut terhadap perolehan total antosianin, menentukan total antosianin kulit buah naga merah dengan modifikasi dan tanpa modifikasi pengadukan selama ekstraksi (maserasi statis dan dinamis), lama umur simpan kue ku yang ditambahkan ekstrak kulit buah naga merah dan tingkat kesukaan panelis terhadap kue ku.
Terdapat tiga tahap dalam penelitian ini yakni esktraksi antosianin dari kulit buah naga merah, pengeringan semprot hasil ekstrak pada kondisi yang optimal serta aplikasi bubuk ekstrak antosianin kulit buah naga merah ke dalam pembuatan kue ku. Metode yang digunakan dalam mengekstraksi antosianin dari kulit buah naga merah adalah metode ekstraksi maserasi yang dilakukan dengan modifikasi maserasi statis dan dinamis menggunakan pH pelarut (etanol 96% dan sari jeruk nipis) yang divariasikan (pH 2,5; 3; 3,5; dan 4). Hasil ekstraksi yang diperoleh pada kondisi yang optimal, dijadikan bubuk dengan menggunakan spray dryer lalu diaplikasikan pada kue ku dengan penambahan 0,125; 10; 25; dan 50 gram.
Dari hasil penelitian diperoleh bahwa pH pelarut yang paling optimal untuk ekstraksi antosianin kulit buah naga yakni pH 2,5 dengan modifikasi maserasi dinamis yaitu 17,26 mg/L. Produk kue ku dengan penambahan 0,125 gram bubuk antosianin lebih disukai panelis yang memiliki warna yellow red berdasarkan pengukuran chromameter dan termasuk dalam kategori sedang pada aktivitas antioksidannya serta hanya memiliki umur simpan selama 1 hari