Minuman probiotik ubi jalar ungu yang dihasilkan pada penelitian sebelumnya oleh Paonganan, A dan Ratna (2015) terdapat endapan (suspensi) selama penyimpanan. Hal itu tidak sesuai dengan syarat mutu minuman susu fermentasi nomor SNI-7552-2009 yaitu, persyaratan minuman yang dihasilkan harus dalam keadaan homogen. Salah satu upaya yang dilakukan untuk menghomogenkan yaitu dengan penambahan emulsifier. Emulsifier yang digunakan yaitu karagenan, pektin dan gum arab. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan jenis dan konsentrasi emulsifier yang sesuai sehingga dapat menghasilkan minuman probiotik ubi jalar ungu yang homogen dan menentukan pengaruh emulsifier yang sesuai terhadap kualitas minuman probiotik ubi jalar ungu yang sesuai dengan SNI-7552-2009 (kadar abu, kadar lemak, kadar asam laktat dan uji mikrobiologi). Metode pembuatan minuman probiotik ubi jalar ungu yang ditambahkan emulsifier dengan konsentrasi 0,7 ; 0,8 ; 0,9 ; 1% untuk mendapatkan jenis dan konsentrasi penambahan emulsifier yang sesuai. Hasil penelitian diperoleh: Jenis emulsifier yang dapat menghomogenkan minuman probiotik ubi jalar ungu adalah pektin. Berdasarkan uji organoleptik untuk parameter kekentalan diperoleh konsentrasi terbaik adalah 0,8%. Emulsifier pektin 0,8% memberikan pengaruh terhadap kadar abu, kadar lemak, kadar asam laktat dan jumlah mikroba pada minuman probiotik ubi jalar ungu namun masih memenuhi syarat mutu minuman susu fermentasi (SNI-7552-2009).