Pulp kakao merupakan jaringan halus berlendir yang membungkus biji kakao. Limbah pulp merupakan komponen yang sebagian besar terdiri atas air 80-90 % dan mengandung beberapa senyawa gula yang cukup tinggi yaitu glukosa sekitar 8-13 %, sukrosa sekitar 0,4-1,0 % dan sedikit pati. Kandungan dari pulp kakao tersebutsangatpotensial untuk diolah menjadi produk pangan, salah satunya adalah gula merah. Umumnya pembuatan gula merah menggunakan bahan baku dari nira aren dengan kandungan sukrosa yaitu sekitar 10-13 % dan glukosa 0,4-0,5 %. Penelitian ini bertujuan menentukan pH pulp kakao yang optimal untuk menghasilkan gula merah berkualitas baik. Variabel pH pulp yang digunakan adalah pH 6; 6,5; 7 dan 7,5. Pada penelitian ini mula-mula pulp kakao dikumpulkan, disaring, diatur pH-nya sesuai dengan variabel, dialiri gas CO2, disaring, disentrifuges, lalu disaring lagi. Filtrat yang diperoleh di masak sesuai dengan metode konvensional untuk membuat gula merah. Gula merah yang dihasilkan dianalisis meliputi penentuan kadar gula reduksi dan sukrosa dengan metode Luff Schrool, kadar abu, kadar air, kadar serat kasar, kadar lemak dan uji organoleptik yang meliputi warna, aroma, rasa dan tekstur.
Gula merah hasil penelitian yang diperoleh mempunyai kadar gula reduksi berkisar antara 32,21 % - 39,41 %, kadar sakarosa antara 12,50 % - 26,99 %, kadar air antara 7,04 % - 9,35 %, kadar abu antara 1,8 % - 3,0 %, kadar serat kasar antara 13,62 % - 18,15 %, dan kadar lemak antara 1,30 % - 1,60 %. Hal ini berarti gula merah yang dibuat dari bahan dasar pulp kakao belum memenuhi standar, terutama jika ditinjau dari kadar gula reduksi dan kadar sakarosa. Menurut SNI 01-3743-1995 kadar gula reduksi maksimal 12 % dan kadar sakarosa minimal 77 %