Peningkatan produksi gula di Indonesia belum bisa memenuhi kebutuhan gula dalam negeri sehingga harus dipenuhi oleh gula impor. Salah satu alternatif untuk menghasilkan gula adalah dengan memanfaatkan nira lontar sebagai bahan baku pembuatan gula bubuk. Pembuatan gula bubuk dari nira lontar dilakukan dengan variasi penambahan maltodekstrin melalui proses spray dryer. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui % yield gula bubuk, menentukan hasil analisis kadar air, kadar abu, kadar sakarosa dan uji warna yang sesuai dengan SNI 01-3140-1992 dan mengetahui pengaruh penambahan maltodekstrin terhadap analisa uji organoleptik gula bubuk lontar. Hasil analisis menunjukkan bahwa gula bubuk dengan kondisi terbaik diperoleh dari variasi penambahan maltodekstrin sebesar 25% untuk % yield 24,05%, kadar air dengan variasi 25% yaitu 2,98%, kadar abu dengan variasi 25% yaitu 1,05%, uji warna dengan variasi 25% yaitu L* 45,75; a*-0,35; b*1,49, kadar sakarosa dengan variasi 25% yaitu 41,07%, uji organoleptik warna pada penambahan maltodekstrin 25% dengan nilai 1,61; aroma dengan nilai 1,29; rasa dengan nilai 1,42 dan tekstur dengan nilai 1,68 pada penambahan maltodekstrin 15%, analisa umur simpan pada variasi maltodekstrin 15% dengan nilai Aw 0,262. Gula bubuk yang diperoleh belum memenuhi standar SNI 01-3140-1992 untuk gula pasir, tetapi telah memenuhi standar SII 2043-87 untuk gula semut