Dark chocolate merupakan produk jenis unsweetened chocolate yang kaya akan kandungan polifenol dan memiliki fungsi yang baik untuk kesehatan. Untuk mengembangkan nilai tambah pada biji kakao tanpa fermentasi maka dilakukan penelitian yaitu pembuatan dark chocolate kaya polifenol dengan variasi persentase VCO : cocoa butter (0 : 8,5%; 2% : 6,5%; 4% : 4,5%; 6,5% : 2%; dan 8,5% : 0). Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui proses pembuatan dark chocolate guna menghasilkan produk yang memenuhi standar baku mutu dan dapat diterima konsumen, menentukan sifat fisikokimia produk cocoa liquor dan dark chocolate serta membuktikan bahwa VCO dapat menggantikan sebagian cocoa butter. Proses pembuatan dark chocolate antara lain pembuatan cocoa liquor (pemastaan), penghalusan, pencampuran bahan, pelembutan, penyesuaian suhu, pencetakan, pengemasan, dan penyimpanan. Aktivitas antioksidan produk cocoa liquor memiliki nilai IC50 yang sangat kuat yaitu 12,38 ppm; kadar total polifenol dan flavonoid memenuhi standar ISSN 0954-3007 masing-masing 83,8 mg/g dan 41,5 mg/g; kadar lemak total memenuhi standar SNI 3749:2009 yaitu 56,5% dan kadar ALB 3,47%. Produk dark chocolate yang paling baik memiliki aktivitas antioksidan dengan nilai IC50 yang sangat kuat yaitu 6,82 ppm; kadar total polifenol dan flavonoid yang memenuhi standar ISSN 0954-3007 yaitu P5 masing-masing 62,34 mg/g dan 30,5 mg/g; kadar ALB yang memenuhi standar Codex Stan 141-1983 yaitu P3 1,75% dan P4 1,72% dengan kadar total lemak yang juga memenuhi standar Codex Stan 87-1981 masing-masing 48,5% dan 45%. Produk dark chocolate yang dapat diterima oleh konsumen dari segi aroma dan tekstur yang mendekati kontrol ialah P1 (tanpa VCO) sedangkan dari segi rasa sepat yang mendekati kontrol ialah P3 (4% : 4,5%).