Belut merupakan salah satu jenis ikan yang mengandung zat-zat gizi yang bermanfaat bagi tubuh. Selama ini pemanfaatan belut biasanya untuk dikonsumsi langsung sebagai bahan makanan, perlu alternative bentuk hidangan lain agar lebih disukai oleh hampir semua orang. Dilihat dari upaya pencukupan gizi, bakso dapat dijadikan sarana yang tepat dalam hal pemenuhan gizi masyarakat. Bakso merupakan produk makanan yang emulsinya mudah rusak sehingga diperlukan bahan pengikat untuk meningkatkan kualitas bakso. Tepung tapioka merupakan salah satu bahan pengikat yang dapat meningkatkan daya ikat air tetapi mempunyai pengaruh yang kecil terhadap emulsifikasi dalam menghasilkan kualitas bakso yang baik, Karaginan berfungsi sebagai pengemulsi dan memiliki daya ikat air yang cukup tinggi yang dapat memperbaiki kualitas bakso. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan pengaruh rasio tapioka dan tepung karaginan terhadap tekstur bakso, kandungan gizi dan tingkat kesukaan terhadap bakso belut.
Penelitian ini dilakukan dalam beberapa tahap, terdiri dari: Analisa tekstur, analisis kandungan gizi (analisa kadar protein, kadar lemak, kadar air, kadar abu), uji organoleptik, penentuan masa simpan bakso, analisa daya mengikat air, mikrobiologi, kalsium, besi dan fosfor.
Hasil penelitian diperoleh: tekstur terbaik dengan penambahan tepung tapioka yaitu 15% dan tepung karaginan yaitu 2%, Kandungan gizi (protein, lemak, air, abu,) yang paling tinggi masing-masing pada penambahan tepung tapioka 5% dan penambahan tepung karaginan 8%, Hasil uji organoleptik terhadap warna, aroma, rasa, dan tekstur pada bakso belut dengan penambahan tepung tapioka masing-masing yaitu 5%, 10%, 10% dan 5% lebih disukai oleh panelis. Sedangkan Hasil uji organoleptik terhadap warna, aroma, rasa, dan tekstur pada bakso belut dengan penambahan tepung karaginan masing-masing yaitu 4%, 2%, 2% dan 2% lebih disukai oleh panelis.