Studi tentang Pembuatan Sirup Glukosa dari Pati Ubi Jalar Ungu (Ipomea batatas, L. Poir) Secara Hidrolisis Enzimatis telah dilakukan. Sirup glukosa merupakan gula cair hasil hidrolisa pati secara enzimatis atau asam. Salah satu alternatif penyediaan gula di Indonesia adalah pembuatan sirup glukosa dari pati umbi-umbian salah satunya pati ubi jalar ungu (Ipomeae Batatas, L Poir), ubi jalar ungu berpotensi digunakan sebagai bahan utama pembuatan sirup glukosa secara hidolisis enzimatis karena memiliki kandungan pati sekitar 30%. Hidrolisis secara enzimatis dapat dilakukan dengan menggunakan enzim α amilase, dan glukoamilase. Sirup glukosa umumnya digunakan sebagai salah satu bahan baku tambahan untuk industri minuman dan makanan, seperti es krim, permen, dan lain-lain. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui suhu terbaik untuk proses liquifikasi, konsentrasi penambahan enzim α-amilase yang tepat, dan waktu sakarifikasi terbaik, serta mengetahui kadar gula yang dihasilkan dari pembuatan sirup glukosa pati ubi jalar ungu secara hidrolisis enzimatis.
Penelitian ini dilakukan dalam beberapa tahapan, yaitu, pembuatan pati ubi jalar ungu, serta analisa kadar air pati. Pembuatan sirup glukosa secara hidrolisis enzimatis dengan variasi penambahan enzim α-amilase (2%, 4%, 6%, 8%). Pembuatan sirup glukosa secara hidrolisis enzimatis dengan variasi suhu liquifikasi (70, 80, 90, 100) ⁰C. Pembuatan sirup glukosa secara hidrolisis enzimatis dengan variasi lama waktu sakarifikasi (24, 48, 72, 96, 120, 144) jam. Analisis kadar gula pereduksi. Analisis kadar air, kadar abu, total padatan, dan menentukan nilai dan Dekstrosa Equivalen.
Hasil yang diperoleh dalam penelitian ini menunjukkan bahwa, suhu terbaik untuk proses liquifikasi pada pembuatan sirup glukosa dari ubi jalar ungu secara hidrolisis enzimatis adalah suhu 90⁰C. Konsentrasi penambahan enzim α-amilase yang tepat yaitu 4%. Waktu terbaik untuk proses sakarifikasi adalah 96 jam, dan komposisi sirup glukosa dari pati ubi jalar ungu yang dihasilkan adalah, kadar gula pereduksi 12%, kadar air 86%, kadar abu 0,17%, total padatan 5,71, dan Dekstrosa Equivalen sebesar 58,72.