Penggunaan pewarna sintetis pada makanan dan minuman di Indonesia sudah semakin luas, namun telah diketahui bahwa zat warna sintetis dapat membahayakan kesehatan karena sifatnya yang karsinogenik. Oleh sebab itu perlu ditingkatkan penyuluhan sumber zat pewarna alami. Penggunaan Pewarna alami selain aman untuk dikonsumsi juga sangat baik untuk kesehatan. Pewarna alami berasal dari tanaman maupun tumbuh-tumbuhan seperti umbi uwi ungu.Uwi ungu (Dioscorea alata) merupakan salah satu varietas umbi-umbian yang memiliki sumber pewarna dengan pigmen antosianin yang dapat berfungsi sebagai antioksidan. Pigmen ini dapat digunakan sebagai bahan pewarna alami untuk bahan pangan termasuk pada susu kedelai.
Penelitian ini bertujuan menentukan konsentrasi optimal etanol sebagai pelarut dalam mengekstraksi pigmen antosianin dari umbi uwi ungu dan menentukan waktu ekstraksi optimum . Metode yang digunakan dalam mengekstraksi antosianin dari umbi uwi ungu adalah metode ekstraksi maserasi dengan menggunakan 2 variabel yaitu variabel konsentrasi pelarut etanol (60,70,80,90 dan 99,8%) dan variabel waktu (12,18,24,30 dan 36 jam). Hasil ekstraksi kemudian dikristalisasi menggunakan spray dryer lalu diaplikasikam pada susu kedelai dengan penambahan antosianin berturut-turut 0,3, 0,6 dan 0,9 gram/100 ml susu.
Hasil analisis antosianin pada ekstrak yang diperoleh dengan pelarut etanol 60% adalah 27,15 mg/L, etanol 70% adalah 29,6 mg/L, etanol 80% adalah 33,28 mg/L, etanol 90% adalah 41,07 mg/L, dan etanol 99,8% adalah 39,29 mg/L. Sedangkan hasil ekstraksi dengan konsentrasi etanol 90% untuk masing-masing variabel waktu diperoleh ekstrak dengan kadar antosianin berturut-turut, untuk waktu 12 jam kadarnya 37,73mg/L, 18 jam kadarnya 38,65mg/L, 24 jam kadarnya 41,07mg/L, 30 jam kadarnya 45,33mg/L, 36 jam kadarnya 39,65mg/L dan 42 jam kadarnya 39,24mg/. Dari hasil penelitian diperoleh bahwa konsentrasi etanol yang paling optimal untuk ekstraksi antosianin dari umbi uwi ungu yaitu 90% dengan kadar antosianin 41,07 mg/L dan waktu optimal untuk ekstraksi yaitu selama 30 jam dengan kadar antosianin 45,33 mg/L. Produk susu kedelai dengan penambahan 0,6 gram antosianin lebih disukai panelis dan hasil analisis kualitas produk telah memenuhi SNI dalam syarat mutu susu kedelai.