Kopi (Coffea sp) merupakan tanaman tropis yang banyak tumbuh di Indonesia, kopi memiliki manfaat sebagai antioksidan karena mengandung polifenol dan dapat merangsang kinerja kerja otak. Masalah utama dari mengkonsumsi kopi adalah efek samping dari kafein yang dapat meningkatkan ketegangan otot, terutama pada kopi robusta yang mengandung kafein yang tinggi sebesar 2,8%. Efek negatif ini yang menjadi alasan diterapkan metode untuk menurunkan kadar kafein yang disebut dekafeinasi. Salah satu metode dekafeinasi pada biji kopi melalui perendaman dengan sari buah nanas yang mengandung enzim bromelin. Enzim bromelin mampu menguraikan kafein yang merupakan protein menjadi molekul yang lebih kecil sehingga mampu menurunkan kafein dalam kopi. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh waktu fermentasi kopi robusta (Coffea canephora) dan volume sari buah nanas (Ananas comosus L Merr) terhadap penurunan kadar kafein. Penelitian ini menggunakan dua variabel yaitu volume sari buah nanas 20,40, 60 dan 80 ml dan waktu fermentasi 24, 28, 32, 36 dan 40 jam. Hasil analisis fermentasi kopi dibandingkan dengan data kontrol sebagai acuan penelitian. Kopi bubuk dianalisis kadar kafein (%), kadar air (%), kadar abu (%). Hasil analisis menunjukkan bahwa kondisi optimal untuk menurunkan kadar kafein kopi robusta terdapat pada waktu fermentasi kopi 32 jam dan volume nanas 80 ml dengan kadar kafein 1,77 % dengan persentase penurunan kadar kafein sebesar 35,283%.