Asam asetat merupakan komposisi utama dalam cuka yang berfungsi sebagai pemberi rasa asam dan aroma dalam makanan. Pada industri-industri kimia asam asetat digunakan sebagai monomer vinil asetat (vinyl acetate monomer, VAM), dan digunakan dalam memproduksi anhidrad asetat, ester, dan dalam perawatan medis. Produksinya yang terbatas dan hanya mengandalkan impor dari luar negeri setiap tahunnya untuk memenuhi kebutuhan pasar menjadi dasar penelitian ini dilakukan
Asam asetat dapat dibuat dari substrat yang mengandung kadar gula yang tinggi seperti molase. Molase merupakan hasil samping dari pembuatan gula tebu (Saccharum officinarum L). dan mengandung gula 50-60%. Molase dipilih sebagai bahan dasar fermentasi karena pemanfaatannya yang masih kurang padahal kandungan gulanya sangat potensial digunakan sebagai bahan dasar pembuatan etanol dan asam asetat melalui proses fermentasi oleh bakteri Zymomonas mobilis yang yang diyakini sebagai mikroorganisme yang toleran terhadap etanol konsentrasi tinggi dan pH rendah.
Penelitian ini bertujuan menentukan waktu optimum serta perbandingan starter dan substrat yang optimal untuk menghasilkan asam asetat yang mempunyai konsentrasi asam asetat paling tinggi.
Proses fermentasi dilakukan dengan memvariasikan waktu inkubasi yaitu 10, 14, 16, 18, 20 hari serta perbandingan starter dan substrat yaitu 10:190, 20:180, 30:170, 40: 160, 50:150.
Dari hasil analisis diperoleh waktu optimum untuk pertumbuhan bakteri Zymomonas mobilis pada substrat adalah 10 hari dengan perbandingan antara starter : substrat adalah 50:150.