Pigmen antosianin dapat diperoleh dari Tumbuhan dan Hewan, Antosianin digunakan sebagai pewarna alami pada produk makan dan minuman sehingga dapat mengganti penggunaan pewarna sintetis pada produk pangan, pigmen antosianin juga dapat berperan sebagai penangkal radikal bebas yang berfungsi sebagai antioksidan dalam tubuh. Oleh sebab itu dalam penelitian ini dilakukan ekstraksi antosianin dengan pelarut air.
Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis stabilitas zat warna antosianin dari ubi jalar ungu (Ipomoea Batatas L) berdasarkan variabel waktu dan temperatur.
Penelitian diawali dengan mengekstraksi pigmen antosianin dari ubi jalar ungu dengan menggunakan pelarut air. Ekstrak antosianin ubi jalar ungu yang diperoleh selanjutnya dilakukan analisis dengan berbagai perlakuan penyimpanan yaitu berdasarkan penyinaran terhadap paparan sinar matahari dan penyimpanan dalam ruangan dengan perbedaan waktu 0-5 jam, selanjutnya penyimpanan berdasarkan temperatur pada suhu sebesar 60ºC,70ºC,80°C,90°C dan 100°C selama 1 jam, dan penyimpanan berdasarkan temperatur pada suhu sebesar 100°C di lakukan pemanasan selama 30, 60 dan 90 menit. Setelah proses penyimpanan, selanjutnya diuji dengan spektrofotometer. Kemudian tahap selanjutnya ubi jalar ungu diiris tipis-tipis dan dikeringkan di bawah sinar matahari dengan perbedaan waktu penyimpanan selama 1-5 hari. Setelah itu dilakukan penghancuran hingga menjadi bubuk dan diuji intensitas warna dengan kromameter. Berdasarkan penelitian yang dilakukan, didapatkan nilai serapanterhadap pengaruh sinar matahari 0-5 hari yaitu 0,691-0,534, nilai serapan tanpa paparan sinar matahari 0-5 jam yaitu 0,823-0,592 nilai serapan terhadap suhu 60ºC-100ºC yaitu 0,723-0,430, nilai serapan terhadap waktu 30,60,90 menit yaitu 0,550-0,473 dan nilai L (kecerahan) 1-5 hari yaitu 27,55-28,83.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa proses penyimpanan berdasarkan penyinaran dan pemanasan berdasarkan waktu dan temperatur mempengaruhi kestabilan warna merah pada zat warna antosianin ubi jalar ungu, degradasi warna merah ditandai dengan penurunan nilai absorbansi pada pengujian spektrofotometer uv-vis. Sedangkan penyimpanan dan penyinaran berdasarkan perbedaan waktu dengan pengujian stabilitas warna menggunakan kromameter menunjukkan bahwa semakin lama penyimpanan, degradasi warna mengalami kenaikan nilai L ( kecerahan ) sehingga zat warna antosianin ubi jalar ungu semakin memudar dari gelap menjadi terang.