Dalam perkembangannya, cookies merupakan produk yang sangat dikenal di berbagai belahan dunia. Di Indonesia, cookies sering menjadi kudapan menarik pada waktu santai. Namun disisi lain, konsumsi cookies berpeluang menurunkan devisa Negara, mengingat cookies merupakan produk yang dibuat dari tepung terigu, suatu komoditas impor. Oleh sebab itu dibutuhkan pemikiran pengembangan bahan baku pembuatan cookies selain terigu, misalnya dengan memanfaatkan tepung pisang kepok yang memiliki kandungan nilai gizi yang baik. Tujuan penelitian adalah menentukan konsentrasi larutan NaCl yang optimal pada perendaman pisang kepok dan formulasi perbandingan tepung pisang dan tepung terigu pada pembuatan cookies. Dalam penelitian dilakukan pembuatan tepung pisang kepok dengan perendaman larutan NaCl pada konsentrasi 0,1%;0,2%;0,3%;0,4% dan 0,5%. Parameter uji tepung pisang kepok meliputi: kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, kadar karbohidrat, analisa serat kasar, dan aktivitas air (Aw). Kemudian dilakukan pembuatan cookies dengan formulasi perbandingan tepung pisang kepok dan tepung terigu (100:0, 80:20, 60:40, 40:60, 20:80, 0:100). Parameter uji cookies meliputi uji organoleptik dengan metode hedonik (uji kesukaan) meliputi: aroma, rasa, warna, dan tekstur. Hasil penelitian menunjukan bahwa tepung pisang kepok yang terbaik yaitu pada perendaman NaCl dengan konsentrasi 0,3% dengan kadar air 5,561%, kadar abu 1,043%, kadar protein 4,543%, kadar lemak 0,284%, serat kasar 0,077%, kadar karbohidrat 58,370%, dan aktivitas air (Aw) 0,568. Sedangkan daya terima produk cookies yang paling disukai berdasarkan pengujian aroma, rasa, warna, dan tekstur ialah cookies dengan formulasi perbandingan tepung pisang kepok dan tepung terigu 20:80. Jadi tepung pisang berpotensi digunakan sebagai bahan baku pada pembuatan cookies untuk mengurangi penggunaan tepung terigu.