Salah satu hasil olahan biji kakao yang memiliki prospek untuk dikembangkan adalah cokelat oles. Pencampuran biji kakao fermentasi dan tanpa fermentasi diperkirakan dapat memberikan cita rasa yang baik dengan kandungan kaya nutrisi. Selain itu, substitusi lemak kakao dengan minyak sawit merah kaya karoten serta penambahan bubuk nangka dapat menambah kandungan fungsional coklat oles.
Tujuan penelitian ini yaitu untuk mendapatkan formulasi coklat oles variasi pasta kakao terbaik berdasarkan kandungan lemak dan tingkat kesukaan konsumen serta untuk menetukan sifat fisikokimia dan organoleptik coklat oles fungsional dengan variasi bubuk nangka. Penelitian ini dilakukan dua tahap formulasi yaitu formulasi dengan variasi penambahan pasta kakao (9.5%, 14.5%, 19.5%) dan formulasi variasi penambahan bubuk nangka (F1,F2,F3,F4,F5).
Coklat oles variasi pasta kakao yang terbaik yaitu dengan penambahan pasta kakao 19.5% dan menjadi dasar formulasi pembuatan coklat oles variasi bubuk nangka. Kemudian dilakukan uji fisikokimia dan evaluasi sensori pada coklat oles tersebut. Penambahan bubuk nangka dapat mempengaruhi sifat fisikokimia coklat oles. Formulasi coklat oles dengan penambahan bubuk nangka yang paling baik berdasarkan sifat fisikokimia adalah F5 dengan kadar lemak total 43.47%, kadar asam lemak bebas 0.88%, kadar total polifenol 127 mg/g, kadar total karotenoid 160.16 mg/g, aktifitas antioksidan dengan nilai IC50 sebesar 42.75 ppm, derajat keasaman (pH) sebesar 6.191, titik leleh 30.06˚C, viskositas cP, 13707 cP, warna berada antara 342o-18o yang menyatakan kisaran warna red purple, pada coklat oles tidak terdapat senyawa aroma tetrametil pirazin. Berdasarkan aroma dan cita rasa produk yang paling disukai oleh konsumen adalah coklat oles formulasi F4.