Polifenol merupakan sekelompok senyawa alami yang banyak ditemukan pada tumbuhan. Senyawa ini memiliki kemampuan sebagai antioksidan, anti aging (anti penuaan dini), anti inflamasi dan anti-diabetes.
Penelitian ini bertujuan untuk menentukan formula dan sifat fisikokimia produk minuman instan kaya polifenol yang meliputi kadar total polifenol, aktivitas penghambatan α-amilase, kadar air, keterbasahan, kelarutan, dispersibilitas, warna dan organoleptik.
Kadar total polifenol ditentukan dengan metode Folin-Ciocalteau. Bahan baku yang terdiri dari kakao tanpa fermentasi (pelarut aseton : air (7 : 3)), kayu manis dan kulit batang buni (etanol 80%) mempunyai kadar total polifenol berturut-turut sebesar 236.28 ± 1.11 mg GAE/g, 159.61 ± 1.67 mg GAE/g dan 181 ± 1.94 mg GAE/g. Total polifenol kakao tanpa fermentasi, kayu manis dan kulit batang buni dengan pelarut air berturut-turut sebesar 135.45 ± 1.39 mg GAE/g, 146.83 ± 2.22 mg GAE/g dan 177.11 ± 2.50 mg GAE/g. Produk dengan formula bubuk kakao tanpa fermentasi : kayu manis (30 : 70) memiliki kadar total polifenol tertinggi sebesar 149.06 ± 3.33 mg GAE/g, sedangkan produk dengan formula bubuk kakao tanpa fermentasi : kayu manis : kulit batang buni (50 : 40 : 10) memiliki kadar total polifenol tertinggi sebesar 122.39 ± 3.89 mg GAE/g. Hasil uji aktivitas penghambatan α-amilase (IC50) terhadap ekstrak polifenol kakao, kayu manis dan kulit batang buni berturut-turut sebesar 88.74 ± 0.78 ppm, 85.32 ± 3.48 ppm dan 83.49 ± 2.99 ppm, sedangkan kontrol (Acarbose) memiliki nilai IC50 sebesar 13.07 ppm. Formula bubuk multiherbal (F3) memiliki nilai IC50 sebesar 92.20 ± 3.06 ppm, sedangkan formula bubuk doubleherbal (F9) memiliki nilai IC50 sebesar 87.33 ± 1.55 ppm. Analisis kadar air keempat produk minuman instan berkisar 3.15 – 9.91%, keterbasahan 10.5 – 585.5 detik, kelarutan 51.90 – 79.07% dan dispersibilitas 5.47 – 8.27%. Selanjutnya, hasil analisis warna terhadap keempat produk memiliki warna kuning kemerahan (YR) dengan tingkat intensitas warna yang rendah (gelap). Hasil uji organoleptik terhadap keempat produk, minuman instan doubleherbal (produk C) lebih disukai panelis dibanding produk yang lain. Produk minuman instan doubleherbal (produk C) berpotensi sebagai anti diabetes.