Produk utama tanaman nipah adala nira. Tingginya angka produksi nira nipah tidak diikuti dengan pengembangan produk secara maksimal. Selama ini nira nipah hanya digunakan sebagai bahan produksi tuak. Salah satu upaya yang dilakukan untuk mengoptimalkan nira nipah adalah dengan mengolah menjadi minuman probiotik. Minuman probiotik merupakan minuman yang mengandung mikroorganisme hidup yang mampu memberikan efek menguntungkan bagi kesehatan.
Penelitian ini bertujuan untuk menentukan konsentrasi jenis gula optimum dan konsentrasi starter (Lactobacillus cassei) serta waktu optimum fermentasi terhadap minuman probiotik yang dihasilkan. Standar untuk menentukan kualitas minuman probiotik mengikuti SNI 7552-2009 (kadar abu, kadar lemak, kadar asam laktat, kadar protein, pH, dan uji mikrobiologi).
Dari hasil penelitian didapatkan minuman probiotik nira nipah yang optimum mempunyai jumlah BAL 47,7 x 109 koloni/mL dengan penambahan laktosa 5 %, starter 11 %, dan waktu fermentasi 24 jam dengan hasil kadar asam laktat 0,3237 %; pH 3,8; kadar protein 0,0162 %; kadar lemak 0,1192 % dan kadar abu 0,5438 % sedangkan tingkat kesukaan panelis dengan nilai rata-rata tertinggi pada setiap parameter yaitu aroma 5,06 pada waktu fermentasi 36 jam penambahan starter 3%; rasa 5,80 waktu fermentasi 12 jam penambahan starter 3 % dan warna 6,09 waktu fermentasi 48 jam penambahan starter 7%.