Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Jurusan Teknik Kimia Politeknik Negeri Ujung Pandang. Adapun tujuannya adalah untuk menentukan pengaruh konsentrasi larutan kapur yang digunakan pada proses perendaman tulang ikan tuna terhadap % yield yang dihasilkan dan menganalisis kualitas gelatin yang dihasilkan meliputi kadar air, kadar abu dan membandingkan dengan SNI.
Ekstraksi gelatin dari tulang ikan tuna dapat ditinjau dengan metode yang digunakan untuk mengetahui gelatin sudah dapat diketahui berdasarkan kadar air dan kadar abu sesuai dengan SNI. Kadar air dan kadar abu menurut SNI No. 06-3735 Tahun 1995 menunjukkan bahwa kadar air maksimum 16% sedangkan kadar abu maksimum 3,25%.
Hasil dari penelitian yang telah dilakukan, diketahui hasil dari% yield pada proses perendaman tulang ikan tuna 5% yaitu 3,62% sedangkan hasil untuk kadar air 15,34% dan hasil kadar abu 0,01%. Hal ini menunjukkan bahwa kadar air dan kadar abu yang dihasilkan pada penelitian ini sesuai dengan SNI No. 06-3735 Tahun 1995.