Yoghurt merupakan minuman hasil fermentasi susu dengan menggunakan bakteri asam laktat yaitu Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Bakteri tersebut memiliki suhu optimum 38ºC – 45ºC. Untuk itu dalam pembuatan yoghurt harus memperhatikan suhu inkubasi agar mikroorganisme tumbuh secara optimum. Selain suhu inkubasi, kecepatan pengaduk sangat penting dalam mempengaruhi laju reaksi pertumbuhan sel dan substrat di dalam alat fermentasi, menjaga agar mikroorganisme tidak mengendap di bawah bejana alat fermentasi dan meratakan temperatur di seluruh alat fermentasi. Selain itu pengadukan berfungsi untuk meratakan kontak sel dan substrat.
Penelitian ini bertujuan menentukan pengaruh variasi suhu inkubasi dan kecepatan pengadukan yang dapat mempengaruhi kualitas yoghurt yang dihasilkan serta mengetahui tingkat keasaman (pH), kadar asam laktat, viskositas, kadar protein dan jumlah koloni mikroba dari yoghurt yang dihasilkan. Metode yang digunakan yaitu fermentasi, dengan variabel tetap yaitu konsentrasi starter dan waktu inkubasi, dan variabel berubah yaitu suhu inkubasi (38, 40, 42, dan 44ºC) dan kecepatan pengadukan (120 rpm dan 140 rpm). Susu yang digunakan dalam penelitian ini yaitu susu UHT serta yoghurt plain merupakan sumber bakteri L. bulgaricus dan S. thermophilus.
Hasil penelitian ini berpengaruh terhadap pH, kadar asam laktat, viskositas, kadar protein dan jumlah koloni bakteri. Menurut SNI 2981:2009 pH 4-4,5, kadar asam laktat 0,5- 2,0%, kadar protein min 2,7%, dan jumlah koloni mikroba min 10 koloni/g. Hasil optimal yang sesuai dengan SNI 2981:2009 diperoleh pada temperature 44 ºC dengan kecepatan pengadukan 140 rpm dengan pH 4,46 , kadar asam laktat 0,82%, viskositas 11,8 cP, kadar protein 3,66% dan jumlah koloni mikroba 38 koloni/g.