Penelitian ini membahas tentang pembuatan nugget ayam dengan penggunaan bahan pengisi tepung tapioka dan bayam ungu dengan harapan dapat memberi kandungan antioksidan yang tinggi dan kadar lemak yang relatif rendah sehingga menghasilkan nugget ayam yang berkualitas dengan harga yang terjangkau.

Tujuan penelitian untuk mengetahui rasio optimum daging ayam, tepung tapioka, dan bayam ungu pada pembuatan nugget ayam dan menentukan hasil analisis kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak yang memenuhi Standar Nasional Indonesia (SNI 01-6683-2002). Selanjutnya dilakukan uji masa simpan produk suhu ruang dan suhu beku, dan uji organoleptik.

Adapun metode analisis yang digunakan ialah; SNI 01 – 2891 – 1992 untuk kadar air, kadar lemak, kadar abu dan protein, untuk uji organoleptik meggunakan penilaian hedonik, sedangkan suhu ruang dan suhu beku digunakan untuk pengujian masa simpan produk.

Hasil penelitian menunjukan bahwa rasio optimum yang didapatkan ialah sampel B1 dengan penggunaan bahan daging ayam 450g, tepung tapioka 60g, bayam ungu 30g dan rempah-rempah 90g dengan rasio yang digunakan 15:2:1:3 dengan hasil analisis yang didapatkan ialah kadar air 30,54%, kadar abu 5,34%, kadar protein 12,11%, kadar lemak 3,87% yang telah memenuhi Sandar Nasional (SNI 01-6683-2002). Untuk hasil penilain organoleptik dari 16 panelis menyatakan, 12 panelis menyukai rasa, 10 panelis menyukai warna, 11 panelis menyukai aroma dan 11 panelis menyukai tekstur. Dan hasil masa simpan produk nugget ayam suhu ruang bertahan 2 hari sedangkan suhu beku bertahan 3 minggu.

Kata kunci: Daging Ayam, Tepung Tapioka, Bayam Ungu (Amaranthus tricolor), Nugget Ayam, Organoleptik.