Matilde Poje, Maria Faustina Ngepa. 2025. Dekafeinasi Biji Kopi Robusta Nagekeo Untuk Meningkatkan Kualitas Konsumsi Kopi Sehat Menggunakan Sari Buah Nanas. Dibawah bimbingan Ibu Vilia Darma Paramita sebagai pembimbing I dan Ibu Setyo Erna Widiyanti sebagai pembimbing II.
Kopi (Coffea sp) merupakan tanaman tropis yang banyak tumbuh di Indonesia, kopi memiliki manfaat sebagai antioksidan karena mengandung polifenol yang dapat merangsang kinerja kerja otak. Penelitian ini bertujuan untuk menurunkan kadar kafein pada biji kopi robusta (Coffea canephora) asal Nagekeo melalui proses dekafeinasi menggunakan enzim bromelin dari buah nanas (Ananas comosus). Latar belakang penelitian ini adalah tingginya kandungan kafein pada kopi robusta yang dapat menimbulkan efek negatif jika dikonsumsi berlebihan, sementara kebutuhan akan kopi rendah kafein semakin meningkat. Metode hidrolisis enzimatis dipilih karena lebih ramah lingkungan, ekonomis, serta memanfaatkan bahan lokal yang mudah didapat.
Proses dekafeinasi dilakukan dengan variasi suhu 37°C, 50°C, dan 65°C, serta waktu proses hidrolisis enzimatis 12, 24, dan 36 jam dengan menggunakan enzim bromelin sebanyak 60%. Sampel kopi yang sudah diberi perlakuan kemudian diuji kadar kafeinnya menggunakan alat spektrofotometri UV-Vis dengan panjang gelombang 275 nm. Selain itu, dilakukan analisis kadar air dan kadar abu untuk mengevaluasi kualitas kopi hasil perlakuan.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa suhu dan waktu berpengaruh signifikan terhadap penurunan kafein. Perlakuan optimum diperoleh pada suhu 65°C selama 36 jam dengan kadar kafein akhir 0,02%, setara dengan penurunan ±98% dari kadar awal. Kadar air dan abu yang dihasilkan masih sesuai dengan standar SNI kopi bubuk. Proses ini dapat dijadikan alternatif dekafeinasi alami yang efektif dan ekonomis untuk kopi robusta lokal.
Kata Kunci: kopi robusta, kafein, dekafeinasi, enzim bromelin, hidrolisis, enzimatis.