Penelitian ini difokuskan untuk mengolah limbah kulit buah nanas dan kulit buah jeruk dengan menggunakan proses fermentasi. Eco enzyme berbahan kulit jeruk dan kulit nanas dipilih untuk diaplikasikan pada buah tomat karena kulit kedua buah ini mengandung senyawa bioaktif yang berperan dalam menghambat mikroorganisme penyebab pembusukan.
Kulit jeruk diketahui memiliki minyak atsiri, flavonoid, dan asam organik seperti asam sitrat yang bersifat antimikroba sekaligus antioksidan. Sementara itu, kulit nanas mengandung bromelin, asam askorbat, dan asam organik yang berkontribusi dalam menurunkan pH dan meningkatkan aktivitas antimikroba sehingga dapat menghambat pertumbuhan bakteri dan jamur pada buah tomat.Tujuan dari penelitian ini yaitu untuk mengetahui efektivitas produk eco enzyme dalam menghambat kemunduran mutu pada buah tomat melalui beberapa parameter uji.
Metode dalam penelitian ini meliputi beberapa metode penelitian seperti uji organoleptik pada produk dan buah yang diaplikasikan produk, uji pH, analisis TDS, analisa tubidimetri, uji zona hambat, analisa mikroba dengan penentuan bakteri asam laktat (BAL) dengan metode TPC, uji efektivitas pada buah tomat yang telah diaplikasikan produk eco enzyme, uji susut bobot, dan analisa tekstur.Waktu yang digunakan selama fermentasi yaitu satu bulan dengan bantuan ragi yang dapat mempersingkat waktu fermentasi yang seharusnya terjadi selama tiga bulan.
Adapun hasil yang diperoleh yaitu produk dengan kandungan kulit buah jeruk konsentrasi 100% dan produk dengan kandungan campuran kulit buah nanas dan kulit buah jeruk konsentrasi 100% lebih unggul dari variasi produk dan konsentrasi lainnya karena memiliki kandungan asam yang lebih tinggi sehingga lebih efektif dalam menghambat kemunduran mutu pada buah tomat.

Kata kunci : kulit buah, asam organik, penghambat kemunduran mutu, buah tomat