Kernel biji mangga mengandung minyak sekitar 15% tergantung varietas dan tempat tumbuh. Kandungan minyak pada kernel biji mangga yang berwujud semi padat potensial diolah menjadi bahan baku produksi margarin. Adapun tujuan dari penelitian ini untuk menentukan kondisi optimum ekstraksi terkait rendemen minyak dan Total Poliphenol Content (TPC) minyak, formulasi terbaik margarin cokelat, serta karakteristik fisik dan kimia produk. Minyak kernel biji mangga diekstraksi menggunakan pelarut etanol dengan metode ekstraksi secara maserasi. Berdasarkan hasil Analysis of Variance (ANOVA) diperoleh kondisi optimum proses ekstraksi minyak kernel biji mangga selama 4 jam, dengan jumlah pelarut 500 mL dan konsentrasi etanol 76% dengan rendemen dan TPC yaitu 30,69% dan 67.39 mgGAE/g. Hasil perlakuan terbaik kemudian digunakan dalam produksi margarin cokelat dengan mencampurkan minyak kernel biji mangga : minyak sawit 50%:50%, 60%:40%, 70%:30%, 80%:20% dan 90%:10%. Diperoleh hasil terbaik pada pembuatan margarin cokelat yakni pada rasio 70%:30%. Hasil analisis fisik meliputi warna dan tekstur yaitu berwarna kuning kemerahan (YR), dan 35,70 mm, sedangkan untuk analisis kimia meliputi bilangan asam, kadar lemak, kadar air dan aktivitas air berturut-turut sebesar 3,04 mgKOH/g, 31,04%, 28,82%, dan 0,81. Adapun nilai aw margarain cokelat meemiliki nilai yang sama dengan margarin komersial dan nilai bilangan asam margarin cokelat telah sesuai dengan standar SNI 01-3541-2002 yaitu maksimal 4 mgKOH/g margarin.