Kulit buah kakao merupakan limbah perkebunan yang jumlahnya melimpah namun belum dimanfaatkan secara optimal. Salah satu potensi pemanfaatannya adalah sebagai sumber pektin yang bernilai ekonomis tinggi dan banyak digunakan dalam industri pangan maupun non-pangan. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan suhu dan waktu optimum ekstraksi pektin dari kulit buah kakao menggunakan pelarut asam sitrat (C₆H₈O₇) 5% serta untuk mengkarakterisasi pektin yang dihasilkan.

Proses ekstraksi dilakukan dengan metode refluks dalam larutan asam sitrat (C₆H₈O₇) 5% dengan variasi suhu 100°C dan 102°C serta waktu 150, 180, 210, dan 240 menit. Setelah ekstraksi, pektin diendapkan menggunakan etanol 96%, dicuci, dikeringkan, dan dianalisis. Parameter yang diuji meliputi kadar air, kadar abu, berat ekivalen, kadar metoksil, kadar asam galakturonat, serta identifikasi gugus fungsi menggunakan FT-IR.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa kondisi optimum diperoleh pada suhu 100 °C selama 180 menit dengan rendemen sebesar 10,96%. Karakteristik pektin yang memenuhi standar International Pectin Producers Association (IPPA) adalah kadar air 4,1% (maks 12%), kadar metoksil 4,4% (maks 7–12%), dan kadar asam galakturonat 74,61% (min 35%). Sedangkan yang belum memenuhi standar IPPA yaitu kadar abu 11,86% (maks 10%) dan berat ekivalen 354,76 mg (600–800 mg). Hasil analisis FT-IR menunjukkan adanya gugus fungsi utama pektin, yaitu –OH hidroksil, –CH₃ alkil, –C=O karbonil, dan –O– eter.