Virgin Coconut Oil (VCO) adalah minyak kelapa yang secara umum diproses dari santan kelapa tanpa pemanasan dan tidak melalui pemurnian dengan bahan kimia. VCO dapat dibuat dengan berbagai cara antara lain dengan proses fermentasi. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan waktu fermentasi optimal jenis ragi yang terbaik untuk proses pembuatan VCO.
Proses fermentasi krim santan kelapa dilakukan dengan variasi waktu fermentasi (8, 12, 16, 20, 24, 28 dan 32 jam) serta variasi jenis ragi yang digunakan (ragi tempe, ragi roti, dan campuran keduanya). Penentuan waktu fermentasi dan jenis ragi terbaik dilakukan berdasarkan perhitungan %yield, sedangkan penentuan kualitas VCO hasil fermentasi ragi tempe, ragi roti, dan ragi campuran dilakukan dengan parameter uji bilangan asam, bilangan peroksida, berat jenis, dan viskositas berdasarkan SNI 7381-2008.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa waktu fermentasi optimal untuk memperoleh VCO dengan %yield tertinggi adalah 24 jam menggunakan campuran ragi tempe dan ragi roti. Ragi campuran menunjukkan hasil terbaik pada parameter kualitas minyak. Meskipun kualitas VCO yang dihasilkan memenuhi sebagian besar parameter SNI, terdapat beberapa parameter seperti bilangan asam dan viskositas yang belum memenuhi SNI. Penggunaan campuran ragi tempe dan ragi roti memberikan hasil terbaik dalam pembuatan VCO dibandingkan penggunaan ragi tempe dan ragi roti secara terpisah.