Kulit udang mengandung kitin yang dapat dimodifikasi menjadi kitosan melalui proses deasetilasi. Kitosan mempunyai banyak keunggulan salah satunya sifat anti mikroba yang dapat menghambat pertumbuhan bakteri, fungi, dan mikroorganisme yang dapat menyebabkan pembusukan, sehingga kitosan berpotensi digunakan sebagai bahan baku pembuatan edible coating pada buah untuk memperpanjang masa simpan. Penelitian ini bertujuan untuk mensintesis kitosan dari kulit udang dan menentukan berat optimal dari kitosan pada edible coating untuk mempertahankan masa simpan buah anggur.
Sintesis kitosan secara kimia dilakukan dengan 3 tahap yaitu, deproteinasi menggunakan larutan NaOH 3,5%, proses demineralisasi menggunakan larutan HCl 1N, dan proses deasetilasi menggunakan larutan NaOH 50%. Kitosan yang dihasilkan kemudian dikarakterisasi berdasarkan SNI 7949:2013 yang meliputi warna, kadar air, kadar abu, dan derajat deasetilasi. Kemudian kitosan yang diperoleh diaplikasikan sebagai edible coating dengan variasi berat (0,5, 0,75, 1, 1,25, dan 1,5g) pada buah anggur menggunakan metode pencelupan. Buah yang telah diaplikasikan edible coating kemudian dianalisis perubahannya pada hari 1, 4, dan 7, analisis pada buah meliputi warna, susut bobot, dan tekstur.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa kualitas dari kitosan yang disintesis telah memenuhi syarat SNI 7949:2013 untuk parameter warna, kadar air, kadar abu, dan derajat deasetilasi. Aplikasi kitosan pada buah anggur terbukti dapat memperpanjang masa simpan buah, semakin banyak kitosan yang diaplikasikan pada edible coating maka akan mempertahankan kualitas buah anggur lebih baik. Tetapi berat kitosan tidak berpengaruh untuk tekstur karena berat kitosan yang dapat mempertahankan tekstur buah anggur adalah 0,5g.