Limbah tulang ikan tuna (Thunnus sp.) merupakan limbah padat organik yang belum dimanfaatkan secara optimal dan dapat menimbulkan pencemaran lingkungan. Penelitian ini bertujuan untuk memanfaatkan limbah tulang ikan tuna sebagai bahan baku pembuatan gelatin dengan menggunakan asam sitrat sebagai agen demineralisasi. Proses pembuatan gelatin meliputi tahap preparasi sampel, degradasi tulang pada suhu 90-100°C selama 1 jam, demineralisasi menggunakan asam sitrat 9% dengan perbandingan 1:3 selama 48 jam, dan ekstraksi dengan air panas 80°C selama 5 jam. Gelatin yang diperoleh kemudian dipekatkan menggunakan rotary evaporator pada suhu 55°C dan dikeringkan dalam oven pada suhu 50°C selama 24 jam.
Analisis proksimat menunjukkan bahwa gelatin yang dihasilkan memenuhi standar SNI No. 06-3735-1995 dengan kadar air 6,74% (SNI maks. 16%), kadar abu 1,17% (SNI maks. 3,25%), dan kadar protein 41,83%. Analisis morfologi menggunakan SEM pada perbesaran 500x menunjukkan struktur berbentuk bulat (spherical) yang tersebar merata dengan matriks gelatin yang membentuk jaringan dengan permukaan relatif halus.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa limbah tulang ikan tuna dapat dimanfaatkan sebagai sumber gelatin berkualitas dengan menggunakan asam sitrat 9% sebagai agen demineralisasi. Pemanfaatan limbah ini dapat mengurangi pencemaran lingkungan sekaligus menghasilkan produk bernilai ekonomi tinggi untuk industri pangan, farmasi, dan kosmetik.