Biji melinjo merupakan salah satu komoditi andalan masyarakat Indonesia. Salah satu produk pangan yang dihasilkan dari biji melinjo adalah Emping melinjo .Biji melinjo mengandung zat purin (alkaloid total) yang relatif besar. Konsumsi makanan yang mengandung zat purin berlebih dapat menyebabkan tingginya kadar asam urat dan terjadinya gout yaitu pembengkakan pada sendi. Penelitian ini bertujuan untuk mengurangi kandungan zat purin (alkaloid total) yang terdapat didalam biji melinjo. Metode penurunan kandungan zat purin dilakukan dengan perendaman menggunakan Air dan larutan kitosan. Variasi konsentrasi larutan kitosan yaitu 0.5%, 1.0% dan 1.5% pada waktu 20,40 dan 60 menit serta suhu 30℃, 50℃ dan 70℃. Analisis yang dilakukan adalah kadar abu, kadar protein dan kadar zat purin (alkaloid totalnya).
Hasil penelitian menunjukkan bahwa kadar zat purin (alkaloid total) pada biji melinjo sebelum perlakuan sebesar 1.3264% dan setelah perendaman mengalami penurunan. Zat purin (alkaloid total) terendah pada perendaman dengan air diperoleh sebesar 0.1033%, pada konsentrasi 0.5% sebesar 0.0899%, pada konsentrasi 1.0% sebesar 0.0878% dan 1.5% dengan sebesar 0.0711% .Kadar alkaloid terendah diperoleh pada suhu 50˚C dan waktu 40 menit dengan penurunan hingga 94,63 %.

Kata kunci : Biji melinjo, zat purin, alkaloid total , kitosan