Biji kakao merupakan bagian dari buah kakao yang sering dimanfaatkan sebagai bahan makanan dan minuman. Biji kakao mengandung berbagai senyawa bermanfaat diantaranya adalah polifenol yang memiliki kemampuan sebagai antioksidan, anti penuaan dini, antiinflamasi, antidiabetes dan antihipertensi. Penelitian ini bertujuan untuk menghasilkan minuman instan fungsional sebagai antidiabetes. Bubuk kakao olahan varietas forastero memiliki kandungan total polifenol tertinggi yaitu 425,179±0,01 mg GAE/g dan kandungan polifenol terendah dimiliki oleh kalla kakao yaitu 172,768±2,93 mg GAE/g. Kadar total polifenol formulasi berkisar 3,125±1,89- 150,446±17,04 mg GAE/g. Persentase inhibisi tertinggi dengan nilai IC50 terendah terdapat pada sampel bubuk kakao formulasi A31 (forastero 100% 8 gram) dan persentase inhibisi terendah dengan nilai IC50 tertinggi terdapat pada sampel bubuk kakao formulasi B32 (kalla 100% 6 gram). Semakin tinggi nilai kadar total polifenol sampel bubuk kakao maka semakin tinggi pula persentase penghambatan terhadap aktivitas α-amilase. Analisa fisikokimia dilakukan dengan pengukuran warna yang akan menghasilkan nilai L*, a*, b*. Nilai L* pada delapan belas sampel kakao berkisar 36,98 ± 0,03 - 49,695 ± 0,19, nilai a* antara 9,925 ± 0,02- 14,295± 0,04 dan nilai b* antara 9,08 ± 0,08- 19,805 ± 0,06. Perubahan warna pada bubuk kakao akibat adanya perubahan struktur polifenol jenis antosianin kakao yang disebabkan oleh proses fermentasi, pengeringan dan penyangraian. Analisa sensorik metode rangking dilakukan dengan parameter penilaian aroma dan rasa yang menunjukkan formulasi B23 dan B33 yang terbaik menurut panelis.

Kata kunci: Kakao, polifenol, aktivitas α-amilase, warna