Bahan pangan alami merupakan sistem hayati yang cepat rusak sesudah panen atau mengalami pemotongan. Kebutuhan manusia akan makanan biasanya tidak terjadi pada waktu yang bersamaan dengan saat panen, maka bahan pangan tersebut perlu diawetkan melalui pengolahan, salah satunya yaitu melalui proses pengeringan. Pengeringan bertujuan untuk mengurangi kadar air dari bahan sampai kadar air yang dikehendaki yang berarti mengurangi ketersediaan air untuk mempertahankan diri dari serangan mikroba dan aktivitas enzim (Winarno, 1984). Saat ini, bahan pangan dapat ditingkatkan kualitasnya dengan proses pengeringan, namun panas tambahan dan waktu pemanasan produk pada suhu tinggi selama pengeringan akan mempengaruhi nutrisi produk pangan. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui metode pengeringan yang paling efektif untuk menjaga kuliatas dan stabilitas nutrisi daun kelor utamanya untuk menjaga stabilitas vitamin C dan protein yang mudah rusak akibat pemanasan.
Berdasarkan hasil penelitian dan pembahasan dapat disimpulkan bahwa Pengeringan pada daun kelor dapat mempengaruhi stabilitas dan kualitas vitamin C. Semakin tinggi suhu pengeringan maka kemampuan daun kelor untuk menjaga stabilitas dan kualitas vitamin C semakin lemah. Metode pengeringan matahari pada daun kelor membutuhkan waktu singkat kurang lebih 3-4 jam yang mampu mempertahankan kadar vitamin C sebesar 7,83%. Pengeringan pada daun kelor tidak mempengaruhi kapasitas antioksidan. Metode pengeringan kombinasi merupakan metode pengeringan paling baik untuk menjaga nilai IC50 yaitu sebesar 45,273 μg/ml. Pengeringan pada daun kelor dapat mempengaruhi stabilitas dan kualitas nilai proksimat (kadar protein, kadar air, dan kadar abu). Semakin tinggi suhu pengeringan maka kemampuan daun kelor untuk menjaga stabilitas dan kualitas nilai proksimat (kadar protein, kadar air, dan kadar abu) semakin lemah. Metode pengeringan matahari pada daun kelor membutuhkan waktu singkat kurang lebih 3-4 jam yang mampu mempertahankan kadar protein sebesar 28,952%, kadar air sebesar 90,16%, dan kadar abu sebesar 16,081%. Pengeringan pada daun kelor dapat mempengaruhi stabilitas dan kualitas kadar warna. Semakin tinggi suhu pengeringan maka kemampuan daun kelor untuk menjaga stabilitas dan kualitas kadar warna semakin lemah. Metode pengeringan suhu ruang pada daun kelor membutuhkan waktu 129 jam yang mampu mempertahankan tingkat perubahan warna sebesar 65,1717 (yellow red).
Kata Kunci : Kelor, Pengeringan, Metode, Stabilitas, Kualitas