Dangke merupakan jenis keju tradisional berasal dari Kabupaten Enrekang, Sulawesi Selatan dibuat dengan cara menggumpalkan susu segar kerbau atau sapi menggunakan getah pepaya. Namun, dangke tersebut masih menghasilkan rasa pahit meskipun dalam konsentrasi yang rendah sehingga dilakukan penelitian membuat dangke dengan menggunakan koagulan yang mudah didapatkan yaitu asam sitrat dan asam cuka. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan konsentrasi asam sitrat dan asam cuka sebagai koagulan dalam pembuatan dangke dan menentukan karakteristik dan kualitas produk dangke yang terbaik.
Dangke yang dibuat menggunakan susu sapi murni yang ditambahkan koagulan sebanyak 5 mL dengan mengkombinasikan antara asam sitrat dan asam cuka. Variasi konsentrasi asam sitrat dan asam cuka menggunakan perbandingan (25 : 0) ; (20 : 5) ; (15 : 10) ; (10 : 15) ; (5 : 20) ; dan (0 : 25)%. Kemudian dilakukan analisis karateristik dan kualitas produk dengan menggunakan parameter kualitas fisik (aroma, warna, dan rasa) dengan uji organoleptik dan kadar proksimat (air, abu, protein, dan lemak). Penelitian ini menggunakan tabel rata-rata dan grafik agar mudah untuk mengetahui karateristiknya dan untuk uji organoleptik dilakukan dengan metode RAL dengan SPSS 24.0.
Dangke yang dihasilkan memiliki karateristik mendekati dangke yang telah beredar dipasaran, dimana pembuatannya menggunakan koagulan getah pepaya. Berdasarkan proses koagulasi susu diketahui bahwa penambahan asam sitrat dan asam cuka sebagai koagulan mampu menggumpalkan protein susu sehingga membentuk curd yang padat. Dari enam perlakuan untuk melihat karateristik diperoleh kadar air berkisar antara 33-42%, kadar abu 1-2%, kadar protein 18-33% dan kadar lemak 5-22%. Untuk uji organoleptik nilai mutu secara keseluruhan berada pada interval 4,00 yaitu baik dan hasil uji kesukaan memiliki tingkat penerimaan berbeda-beda berada pada interval 1,00-5,00 yaitu netral-amat sangat suka. Dangke dengan koagulan asam sitrat dan asam cuka terbaik ada pada konsentrasi asam sitrat 10% dan asam cuka 15% dengan rata-rata kadar air 33,6716%, kadar abu 1,9348%, kadar protein 31,4183% dan kadar lemak 7,0121%, serta memiliki nilai uji kesukaan paling banyak.