Gloria Ananda Pabuntang. (Pembimbing I. Ir. Irwan Sofia, M.Si dan Pembimbing II. Ridhawati Thahir, S.T.,M.T). dengan judul “Modifikasi Tepung Talas Dengan Proses Asetilasi”.

Talas (Colocasia esculenta) merupakan salah satu tanaman penghasil karbohidrat yang pemanfaatannya masih kurang sehingga perlu disosialisasikan penggunaannya, Talas juga dapat diolah menjadi tepung talas, yang nantinya dapat dimanfaatkan pada berbagai industri pangan dan industri kimia lainnya. Namun karena karakteristik dari tepung talas masih kurang dibandingkan dengan tepung terigu maka dilakukan modifikasi tepung talas dapat digunakan sebagai bahan baku pengganti tepung terigu. Modifikasi tepung dapat dilakukan secara kimiawi dan enzimatik. Tujuan khusus dari penelitian ini, yaitu mrngkaji pengaruh pH awal reaksi dan waktu reaksi untuk modifikasi tepung talas.
Telah dilakukan modifikasi tepung talas dengan proses acetylasi secara kimiawi menggunakan larutan asam asetat. Acetylasi tepung talas dilakukan dengan menambahkan 75 gram tepung talas ke dalam 375 ml aquadest pada suhu 45°C tiap perlakuannya. Variabel penelitian, yaitu pH larutan awal (6, 7, 8, dan 9) dan waktu operasi (30, 60, 90, dan 120 menit). Produk acetylasi dianalisa perubahan fisiokimianya yang meliputi swelling power, kelarutan, persen gugus karboksilatnya.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa, modifikasi tepung dapat meningkatkan swelling power, kelarutan dan persen karboksilat. Swelling power tepung talas sebelum dilakukan modifikasi yaitu 3,0999 dan kelarutan yaitu 15 %. Setelah modifikasi pada pH dan waktu reaksi optimal yaitu pH 9 dan waktu reaksi 90 menit maka diperoleh hasil swelling power 5,1517, kelarutan 26 %, dan persen gugus karboksilat 0,000361%.