(Elvin Bura Tandisau),Substitusi Tepung Terigu dengan Tepung Pisang pada Pembuatan Mie Kering, (Pembimbing I:Dr. Pirman, M.Si, Pembimbing II: Fajriyati Mas’ud, STP. M.Si)

Dalam perkembangannya, mie merupakan produk yang sangat dikenal di berbagai belahan dunia. Di Indonesia, mie bahkan menjadi pangan alternatif utama setelah nasi. Namun disisi lain, konsumsi mie seperti saat ini berpeluang menurunkan devisa Negara, mengingat mie merupakan produk yang dibuat dari tepung terigu, suatu komoditas import. Oleh sebab itu, dibutuhkan pemikiran pengembangan teknologi pembuatan mie berbahan baku tepung selain terigu, misalnya dengan memanfaatkan tepung pisang yang produktivitasnya sangat menguntungkan. Tepung pisang mengandung IG (indeks glisemik) srendah. Produk mie yang berbahan dasar tepung.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pembuatan mie dengan mengantikan tepung terigu ke tepung pisang sebagai bahan baku pembuatan mie kering. serta mengetahui pengaruh penambahan tepung glukomanan terhadap produk mie kering yang dihasilkan. Penelitian ini dilakukan dengan penambahan tepung glukomanan sebanyak 3 gram ke dalam masing-masing variasi tepung pisang (100:0, 80:20, 60:40, 40:60, 20:80, 0:100)%. Parameter yang diukur pada kualitas mie kering yang dihasilkan adalah kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat, kadar serat, aw (aktivitas air) dan kerenyahan.
Hasil penelitian menunjukkan produk mie terbaik yaitu pada pembuatan mie kering pisang dengan penambahan glukomanan variasi 60:40% tepung pisang, dilihat dari kandungan gizi, dimana kadar karbohidrat 63.2% (b/b), kadar protein 4.34%, kadar lemak 1.26%, kadar serat 2.46%, kadar abu 1.8% dan kadar air 7,4%. Dengan penambahan tepung glukomanan dapat meningkatkan kadar serat makanan dalam mie pisang, dan dapat membantu memenuhi kebutuhan serat dalam tubuh yang membutuhkan 25-30 gram serat per hari. Apabila dibandingkan dengan standar mutu mie yang telah diujikan menurut SNI Mie kering no. 01-3551-2000, dapat dilihat bahwa mie yang dibuat telah memenuhi standar yang ditetapkan oleh Departemen perindustrian RI.