Buah pisang dan tomat merupakan buah yang banyak mengandung gizi yang baik dan bermanfaat bagi kesehatan. Buah pisang dan tomat memiliki sifat mudah rusak, oleh karena itu perlu diolah menjadi beberapa macam produk olahan makanan yang dapat meningkatkan nilai jual dibandingkan nilai jual buah segar. Salah satu produk yang dapat dihasilkan adalah selai.
Variabel analisis pendahuluan yang diamati adalah pengaruh penambahan jumlah pektin, asam sitrat, dan gula pasir terhadap kualitas selai. Adapun variasi penambahan pektin adalah berturut-turut 0,4; 0,5; 0,6; 0,7 dan 0,8%, jumlah asam sitrat juga divariasi mulai dari 0,25; 0,35; 0,45; 0,55; dan 0,65% atas dasar berat campuran. Sementara variasi penambahan gula berturut-turut 45; 55; 65; 75; dan 85% dari berat bubur buah. Dari hasil anlisis tersebut didapatkan variasi optimum adalah 55% untuk buah pisang dan 65% untuk buah tomat. Sehingga perbandingan jumlah gula dan bubur buah tersebut dipakai sebagai acuan untuk pembuatan selai dengan variasi penambahan pectin dan asam sitrat, yang bertujuan menentukan jumlah pectin dan asam sitrat yang dibutuhkan untuk membuat selai yang memenuhi standar mutu SNI No. 01-3746-1995.
Dari hasil analisis yang dilakukan dan uji responden diperoleh selai yang terbaik adalah selai pisang dengan perlakuan penambahan pektin 0,5% dan asam sitrat 0,25% serta gula 55% menghasilkan selai pisang yang baik dengan karakteristik kadar gula 47,19%, total asam 7,60 mgrek/100 g, kadar air 14,25%, dan padatan terlarut 51,61% dan untuk pengujian selai tomat dengan perlakuan penambahan pektin 0,4% dan asam sitrat 0,25% serta gula 65% menghasilkan selai tomat yang baik dengan karakteristik kadar gula 51,75%, total asan 8,99 mgrek/100 g, kadar air 34,3019%, dan padatan terlarut 61,01%,
Berdasarkan hasil analisis dapat diketahui bahwa makin tinggi jumlah asam sitrat yang ditambahkan maka total asam dan padatan tak larut akan naik secara siknifikan. Sementara kadar air akan naik juga secara siknifikan dengan penambahan asam sitar dan pektin..