Fauziah, Pembuatan Sirup Glukosa dari Ubi kayu Secara Enzimatis, Makassar, Ridhawati, S.T., M.T., Fajriyati Mas’ud. STP.M.Si

Kebutuhan gula setiap tahunnya mengalami peningkatan seiring bertambahnya jumlah penduduk serta industri makanan dan minuman yang menggunakan sukrosa sebagai bahan baku produksi industri. Berdasarkan hal tersebut harus diusahakan alternatif bahan pemanis selain sukrosa dengan mengembangkan gula dari pati, salah satunya sirup glukosa dari pati ubi kayu yang memiliki kandungan pati 31%. Pembuatan sirup glukosa secara enzimatis terjadi melalui 2 tahap yaitu likuifikasi dengan menggunakan α-amilase dan sakarifikasi dengan menggunakan amiloglukosidase. Pada penelitian ini dilakukan variasi penambahan α-amilase (2%, 4%, 6%) dan waktu sakarifikasi (24, 36, 48, 60, dan 72 jam), untuk mengetahui pengaruh penambahan α-amilase dan lama waktu sakarifikasi yang menghasilkan kualitas sirup glukosa terbaik sesuai dengan SNI 01-2978-1992.
Dari hasil penelitian diperoleh produk terbaik pada penambahan 2% α-amilase dengan waktu sakarifikasi 72 jam. Pada kondisi tersebut diperoleh kadar air 19.75%, kadar abu 0.94%, kadar gula pereduksi 96.65% dan OBrix 62.