Kitosan merupakan bahan yang dapat digunakan sebagai bahan pengawet karena sifat yang dimiliki dapat menghambat pertumbuhan mikroba perusak dan sekaligus melapisi produk yang diawetkan sehingga terjadi interaksi seminimal mungkin antar produk dan lingkungannya. Potensinya cukup baik sebagai pelapis misalnya pada telur. Penelitian ini secara umum bertujuan untuk mengaplikasikan kitosan sebagai bahan baku pelapisan telur, dan secara khusus untuk mengetahui pelapisan dengan kitosan dapat memperlama daya simpan telur, mengetahui pengaruh konsentrasi kitosan terhadap penyimpanan telur dalam jangka waktu yang lama. Percobaan ini melalui beberapa tahapan yaitu: persiapan bahan baku, pembuatan larutan kitosan, pencelupan dan analisa hasil pengawetan. Telur dicelupkan dalam larutan kitosan dengan konsentrasi 0,5%, 1%, 1,5%, 2% dan 1% 2xpelapisan selama 30 detik, dikeringkan dan disimpan dengan jangka waktu hingga tiga bulan. Hasil penelitian menunjukkan telur yang dilapisi kitosan dengan konsentrasi 0,5% dapat bertahan hingga 90 hari dibandingkan dengan kontrol (telur tanpa pelapisan) hanya bertahan 45 hari dengan kadar protein dari 10,2% menjadi 5,1% serta kadar lemak dari 11% menjadi 6,12%. Pelapisan larutan kitosan dengan konsentrasi 0,5% dapat menghambat pertumbuhan mikroba dibandingkan dengan kontrol (telur tanpa pelapisan) dan konsentrasi lain selama waktu penyimpanan yang sama.