(Nurul Novyani Datu Adam), Analisis Kualitas Cocoa Powder & Cocoa Butter di PT Mars Symbioscience Indonesia, Makassar (Pembimbing I: Drs. Herman Bangngalino.M.T, dan Pembimbing II: Lasire,S.T).

Kakao merupakan salah satu komoditi andalan Sulawesi Selatan yang potensial untuk terus dikembangkan. Akan tetapi mutu produk olahan kakao Indonesia termasuk Sulawesi Selatan masih sangat rendah. PT Mars Symbioscience Indonesia yang bergerak dalam bidang pengolahan biji kakao tidak bias terlepas dari tuntutan akan produksi berkualitas tinggi sesuai dengan permintaan konsumen dan standar yang telah ditetapkan. Oleh karena itu maka dilakukan penelitian untuk menganalisis kualitas bubuk kakao (cocoa powder) dan lemak kakao (cocoa butter) yang dihasilkan PT Mars Symbioscience Indonesia.
Pada penelitian ini analisis kualitas yang dilakukan pada cocoa powder meliputi kadar air, kadar lemak, pH, warna, partikel yang tertahan pada ayakan 200 mesh, dan cita rasa. Sedangkan pada cocoa butter meliputi kadar air, kadar sediment, kadar asam lemak bebas, dan cita rasa.
Kualitas cocoa powder dan coca butter yang dihasilkan PT Mars Symbioscience Indonesia secara umum telah memenuhi standar spesifikasi kualitas baik standar yang berlaku pada umumnya maupun standar yang telah ditetapkan oleh perusahaan. Kadar air cocoa powder PT Mars Symbioscience Indonesia berada pada kisaran 3-4%, kadar lemak berada pada kisaran 9-12%, pH pada kisaran 5-7 (untuk natural maupun alkalis cocoa powder), partikel yang tertahan pada ayakan 200 mesh berada pada kisaran 0,1-0,4%, warna untuk nilai L berada pada kisaran 33,77-48,97 , untuk nilai a berada pada kisaran 10,45-12,53 , dan untuk nilai b berada pada kisaran 13,19-15,45 dan secara umum cocoa powder yang dihasilkan PT Mars Symbioscience Indonesia kurang memiliki karakteristik rasa yang sama. Pada beberapa produksi, terdapat cita rasa yang diluar dari cita rasa yang diinginkan, seperti halnya pemanggangan tinggi, kurang coklat, krim, daun, dan alkali.
Adapun untuk cocoa butter yang dihasilkan PT Mars Symbioscience Indonesia, kadar air berada pada kisaran 0,0104-0,0976%, kadar sediment berada pada kisaran 0,0108-0,0497%, kadar asam lemak bebas berada pada kisaran 0,85-1,37%, dan secara umum cocoa butter yang dihasilkan PT Mars Symbioscience Indonesia kurang memiliki karakteristik rasa yang sama. Pada beberapa produksi, terdapat cita rasa yang diluar dari cita rasa yang diinginkan, seperti halnya pemanggangan tinggi, kurang coklat, dan daun.