Penelitian dilakukan di Politeknik Negeri Ujung Pandang, Makassar, Sulawesi Selatan untuk menganalisa karakterisasi fisikokimia gula cair dari nira nipah yang tanpa fortifikasi dan dengan fortifikasi. Bahan fortifikasi adalah sari kopi 5% (v/v). Proses yang digunakan adalah evaporasi vakum dengan variasi suhu (65 °C, 70 °C, 75 °C, dan 80°C), dan variasi waktu (75 menit, 90 menit, 105 menit, dan 120 menit). Tujuan perlakuan tanpa bahan fortfikasi dan dengan bahan fortifikasi adalah mengetahui perbandingan kandungan polifenol dan antioksidan produk. Sedangkan tujuan perlakuan variasi suhu dan waktu adalah menentukan produk terbaik dari keseluruhan proses berdasarkan hasil analisa pH, brix, turbiditas, gula pereduksi, polifenol, dan antioksidan. Hasil terbaik di setiap analisa dari seluruh sampel adalah pH 5,1; brix 25,5%; turbiditas 639 NTU; gula pereduksi 0,30%; polifenol 7,4246 mg GAE/g: dan antioksidan dengan IC50 6,0135
Kata kunci: Nira nipah, Fortifikasi, Evaporasi vakum, Analisa sifat fisikokimia.