Untuk meningkatkan pemanfaatan dan ketertarikan terhadap buah bengkuang maka dilakukan pengolahan dengan menambahkan karagenan-konjak sebagai pembentuk gel, sorbitol dan pewarna alami hingga diperoleh permen jelly bengkuang yang siap dikonsumsi dan menyehatkan.Penelitian ini bertujuan untuk menentukan formulasi yang tepat untuk menghasilkan permen jelly dari kombinasi sari buah bengkuang dengan penambahan campuran karagenan-konjak, sorbitol dan ekstrak bunga rosella yang dapat diterima oleh konsumen, kemudian menganalisa kandungan fisiokimia dan sifat sensori dari produk yang dihasilkan dan menjelaskan pengaruh ekstrak bunga rosella terhadap sifat fisiokimia dan organoleptik permen jelly bengkuang. Metode pembuatan permen jelly ini dengan menvariasikan konsentrasi penambahan karagenan-konjak yaitu 2,5 g, 3 g, 3,5 g dan 4 g serta penambahan variasi sorbitol 5 ml, 10 ml, 15 ml, 20 ml dan 25 ml untuk memperoleh tekstur dan rasa terbaik pada permen. Selanjutnya dilakukan variasi penambahan ekstrak bunga rosella yaitu 25%, 20%, 15%, 10% dan 5% sebagai pewarna alami pada permen jelly. Hasil yang diperoleh menunjukkan bahwa konsentrasi penambahan karagenan-konjak dan sorbitol yang terbaik adalah 3,5 g dan 15 mL. Permen jelly bengkuang yang dihasilkan memiliki kadar abu yang berkisar pada 0,82 %- 1,06%, kadar air berkisar pada 15,02%-34,475%, derajat keasaman 3,09-3,90, kadar gula reduksi 3,08%-6,7%, kandungan antioksidan 64,78-297,99 ppm, cemaran mikroba 0,19 x 104-1,02 x 104 koloni/gram dan warna yang dihasilkan adalah red dan yellow red. Umur simpan permen jelly pada suhu ruang adalah 17 hari sedangkan pada suhu dingin memiliki umur simpan 21 hari. Hal ini berarti permen jelly bengkuang yang dibuat telah memenuhi SNI 3547.02-2008 sebagai permen jelly.