Permen keras (hard candy) merupakan olahan pangan yang mengandung sukrosa dan digemari oleh masyarakat. Permen keras memiliki dampak negatif pada kesehatan jika dikonsumsi secara berlebihan, seperti terjadinya kegemukan (obesitas) atau kerusakan gigi (karies gigi). Salah satu upaya yang dilakukan untuk menghasilkan permen yang sehat adalah mengganti sukrosa sebagai bahan pembuatan permen dengan madu. Madu mengandung komponen esensial seperti enzim diastase yang berfungsi menguraikan pati menjadi gula sederhana. Dengan adanya aktivitas enzim dan beberapa mineral lain, produk permen madu memiliki kandungan gizi yang tidak dimiliki produk permen pada umumnya. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan suhu dan waktu efektif pemanasan sehingga kristalisasi madu dapat terbentuk, menjelaskan perbedaan kandungan permen madu dengan bahan baku madu berdasarkan aktivitas enzim diastase, kandungan kalsium, dan tekstur, serta menjelaskan pengaruh penambahan kalsium laktat pada sifat tekstur dan rasa pada permen keras madu. Metode pembuatan permen madu dengan fortifikasi kalsium laktat ini adalah dengan memvariasikan suhu pemanasan, yaitu 60; 70; 80; 90oC dan waktu pemanasan 1,2,3,4,5,6,7,8,9,10 jam. Hasil penelitian yang diperoleh yaitu suhu dan waktu pemanasan yang optimal untuk mengkristalkan permen madu keras adalah suhu 90oC dengan waktu pemanasan 2 jam. Setelah menjadi permen, kandungan enzim diastase madu yang sebelumnya 5,56 diastase number menurun jumlahnya menjadi 0,129 diastase number. Kalsium yang ditambahkan dalam permen keras tidak memberikan pengaruh pada gula reduksi, sukrrosa dan tekstur, namun memberikan pengaruh terhadap kenaikan kadar abu dan penurunan kadar air.