Ubi jalar ungu memiliki kandungan antosianin yang tinggi. Pemilihan ubi jalar ungu sebagai bahan baku pembuatan minuman probiotik karena memiliki rasa yang enak, persediaan yang melimpah, dan harga yang ekonomis. Tujuan penelitian ini yaitu menentukan kadar optimal antosianin, menentukan waktu optimal fermentasi, menentukan jumlah optimal starter bakteri, menentukan umur simpan produk, dan menentukan minat konsumen terhadap produk minuman ubi jalar ungu.
Proses pembuatan minuman probiotik diawali dengan pembuatan sari ubi jalar ungu, pembuatan starter Lactobacillus casei, dan pembuatan produk. Pembuatan minuman probiotik divariasikan dengan penambahan starter dan waktu fermentasi. Variasi penambahan starter yaitu 4%, 6%, 8%, dan 10% serta variasi waktu fermentasi yaitu 12, 16, 20, dan 24 jam. Analisa dalam penelitian ini yaitu penentuan total kadar antosianin metode perbandingan pH, penentuan umur simpan metode Extended Storage Studies, dan uji organoleptik metode hedonik.
Kadar antosianin optimal yaitu 65,334 mg/L, variasi jumlah optimal penambahan starter Lactobacillus casei yaitu 10%, variasi waktu fermentasi optimal yaitu 24 jam, serta uji organoleptik metode hedonik pada aspek aroma dan rasa disukai oleh panelis. Dilakukan juga pengujian umur simpan dengan metode Extended Storage Studies (ESS) dalam dua suhu, yaitu suhu ruang 29C dan suhu dingin 10C. Hasil yang diperoleh yaitu, produk pada suhu ruang mengalami kerusakan pada hari keenam, sedangkan produk pada suhu dingin rusak pada hari kesembilan.