Kernel merupakan bagian inti dari biji mangga yang terletak di dalam lapisan biji yang keras. Kernel biji mangga memiliki potensi yang besar untuk dimanfaatkan karena memiliki kandungan minyak yang dapat digunakan sebagai bahan baku produk pangan seperti margarin oles dan memiliki kandungan polifenol yang tinggi dalam minyak kernel biji mangga yang dapat memberikan beberapa manfaat Kesehatan seperti antihipertensi dan antioksidan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui %yield dan menganalisis karakteristik kimia minyak kernel biji mangga, mengetahui formula terbaik campuran minyak kernel biji mangga dan minyak sawit komersial pada pembuatan margarin oles, dan menganalisis karakteristik fisik dan kimia produk margarin oles. Ekstraksi minyak kernel biji mangga dilakukan dengan metode soxhletasi, menggunakan pelarut etanol 96% sebanyak 350 mL, suhu 80oC selama ± 5 jam setiap perlakuan. Berdasarkan hasil analisis, %yield minyak kernel biji mangga diperoleh sebanyak 25% dan hasil analisis Total Polyphenol Content (TPC) (94,188 mg GAE/g sampel), kadar air (21,1744%), kadar lemak (78,8257%), dan bilangan asam (56,7370%). Produk margarin oles di produksi dengan perbandingan minyak kernel biji mangga dan minyak sawit komersial 90:10. Setelah produk margarin oles diproduksi, dilakukan analisis fisik dan kimia. Berdasarkan hasil analisis, diperoleh warna (kuning kemerahan), tekstur (19,754 kg/sec), kadar air (28,3798%), kadar lemak (71,6202%), dan bilangan asam (30,8073 mg KOH/g minyak.