Penelitian ini berfokus pada pengaruh variasi penambahan karaginan dan daun kelor terhadap kualitas bakso ikan yang dihasilkan, sesuai dengan standar SNI 7266:2017 untuk bakso ikan. Ikan cakalang dipilih sebagai bahan baku utama karena kandungan proteinnya yang tinggi dan tekstur yang kenyal. Karaginan digunakan sebagai agen pengikat untuk meningkatkan tekstur, sementara daun kelor ditambahkan untuk memperkaya nilai gizi bakso, khususnya kandungan proteinnya. Proses penelitian melibatkan penambahan karaginan dengan variasi 0, 0,2, 0,4, 0,6, dan 0,8 gram, serta daun kelor dengan variasi 10, 20, 30, 40, dan 50 gram. Sampel bakso kemudian diuji untuk mengetahui kadar air, kadar abu, kadar protein, dan Angka Lempeng Total (ALT). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan daun kelor meningkatkan kadar protein, namun berpengaruh buruk terhadap tekstur bakso pada konsentrasi tinggi. Perlakuan terbaik diperoleh pada penambahan 0,2 gram karaginan dan 20 gram daun kelor, yang menghasilkan bakso dengan cita rasa dan tekstur yang disukai oleh panelis. Pengujian kadar air tidak memenuhi syarat SNI untuk bakso ikan, sedangkan kadar abu dan ALT memenuhi syarat SNI, Kesimpulan dari penelitian ini adalah bahwa penambahan daun kelor dapat meningkatkan nilai gizi bakso ikan cakalang, namun perlu perhatian dalam menjaga tekstur dan kadar air agar produk akhir tetap memenuhi standar mutu yang ditetapkan.