Keberadaan senyawa antosianin pada ubi jalar ungu menjadikan jenis bahan pangan ini sangat menarik untuk dikembangkan menjadi pewarna alami dengan penambahan kopigmen untuk meningkatkan kestabilan warnanya.. Tujuan dari penelitian ini adalah menentukan stabilitas antosianin ekstrak ubi jalar ungu sebagai pewarna alami dengan penambahan kopigmen Natrium Kaseinat terhadap suhu pemanasan dan waktu penyinaran. Ekstrak antosianin ubi jalar ungu yang diperoleh selanjutnya dilakukan analisis karakteristiknya, yaitu meliputi analisis: kadar air, rendemen ekstrak, derajat keasaman, total antosianin, polifenol, dan intensitas warna. Pengujian karakteristik ekstrak ubi jalar ungu, Penambahan kopigmen Natrium Kaseinat dengan konsentrasi yang berbeda. Hasil analisis produk untuk ekstrak ubi jalar ungu, diperoleh data hasil pengamatan analisis kadar air sebesar 24.29%, rendemen ekstrak sebesar 22.46%, derajat keasaman sebesar 5.51, total antosianin sebesar 422.47 mg/L, polifenol sebesar 10.24 mg/L, dan intensitas warna ohue sebesar 86.42367 yang menunjukkan warna merah kuning (YR). Untuk ekstrak ubi jalar ungu dengan penambahan kopigmen, uji stabilitas warna terhadap suhu pemanasan dapat dikatakan stabil karena nilai ohue tetap berada pada kisaran warna merah kuning (YR), bahkan warna meningkat yaitu berwarna merah (R). Untuk stabilitas terhadap penyinaran diperoleh nilai ohue berada pada kisaran warna merah kuning (YR). Pengujian stabilitas terhadap penyinaran dikatakan stabil karena dapat mempertahankan warna yaitu tetap berwarna merah kuning (YR).