RINGKASAN

Kebutuhan protein harian berdasarkan tabel Angka Kecukupan Gizi (AKG) Kemenkes RI, standar angka kecukupan protein bagi masyarakat Indonesia adalah sekitar 56-59 gram per hari untuk perempuan dan 62-66 gram per hari untuk laki-laki. Tercatat dari 5 juta anak di Indonesia 27,5% mengalami kekurangan protein (malnutrisi). Protein berperan penting dalam membangun dan memperbaiki jaringan tubuh seperti otot, sehingga sangat dianjurkan mengkomsumsi protein sesuai kebutuhan harian. Daun kelor memiliki kandungan protein yang tinggi yaitu 24% pada daun kelor kering dari 100 gram bahan sehingga dapat dijadikan tepung protein yang bermanfaat sebagai bahan tambahan nutrisi pada produk pangan. Penelitian ini bertujuan untun menganalisis ekstraksi protein menggunakan metode ultrasonikasi dan sifat fungsional protein. Proses pembuatan tepung protein dilakukan dengan metode ekstraksi menggunakan ultrasonikasi pada kondisi basa (pH 10) menggunakan pelarut etanol 96% dan menggunakan variasi waktu selama 5, 15, 30, dan 45 menit. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kadar protein pada sampel 45 menit memiliki kadar protein paling tinggi yaitu 57,41%, untuk kadar air pada sampel 5 menit memiliki kadar air paling tinggi yaitu 8,83%, dan untuk kadar abu pada sampel 45 menit memiliki kadar abu paling tinggi yaitu 5,83%. Hasil analisis sifat fungsional tepung protein dari daun kelor pada sampel 5 menit terhadap aktivitas dan stabilitas emulsi dan kapasitas daya serap air yaitu 12,30%, 7,93%, dan 0,13 ml air/g sampel. Penelitian lebih lanjut diperlukan untuk menghasilkan pekatan protein (>90% protein)